不锈钢根据成分的不同有很多种型号，有优质的，有劣质的，像303不锈钢棒就很好。还有些甚至是“不锈铁”。最适合做厨具的不锈钢是 18/10 医用不锈钢（含有18%的铬，以及10%的镍）。这种不锈钢光亮，食品级安全，稳定，抗锈蚀能力很强，对人体健康不会有任何危害。 

这需要分情况的。不锈钢材质有不同型号，但只有符合国家食品级材质标准才能用作厨具或餐具从而与食品直接接触。只要符合国家食品级不锈钢标准，无论有没有划痕都是安全的，毕竟不锈钢是均质的。但如果是劣质的不符合国家标准的，哪怕是新买的不锈钢菜板也不能与食品接触。